Les glaces
19 Juil 2016

Les glaces

 

C'est de saison !

Même si elle est consommée toute l'année, c'est quand même par grandes chaleurs que la glace remporte le plus vif succès.

Comment envisager un été, des vacances... sans glaces ??? I N C O N C E V A B L E !!!

 

Fraîche, colorée, gourmande, la glace cherche à régaler le plus grand nombre. Chaque année, les gammes s'élargissent et s'approfondissent mais malheureusement la qualité n'est pas toujours au rendez-vous. 

Apprenons à mieux la connaître pour mieux la choisir !

Dans la "famille glace", il y a 3 grandes catégories :

- la glace : obtenue par congélation d'un mélange de +/- lait +/- oeufs +/- ingrédients d'origine végétale +/- gélatine + sucre + arômes...

- la crème glacée : obtenue par congélation d'un mélange de lait + crème + sucre, aromatisée...

- le sorbet : obtenu par congélation d'un mélange d'eau, de sucre, de fruits... Attention, des protéines laitières peuvent être utilisées à des fins technologiques (rôle de texturant).

Le mélange obtenu est ensuite passé dans une turbine pour l'étape du foisonnement, c'est-à-dire l'incorporation d'air, indispensable pour rendre la glace légère, fondante...

 

Si vous l'achetez en grande surfance

Il faut impérativement lire les étiquettes (prévoir des loupes ;-))

Ingrédients

      A éviter : lait poudre, sirop glucose/fructose, arômes artificiels, arômes naturels, colorants, sel...

      Préférer : lait, crème, sucre, fruits...

Attention, plus la liste des ingrédients est longue, plus c'est louche !

Foisonnement

La réglementation autorise jusqu'à 55 % d'air par litre de glace ! Et oui !!!

Je rappelle que plus la matière est foisonnée, plus il y a d'air, plus la marge de l'industriel augmente !

Exemples :

Volume 500 ml, Poids 327 g = 65,4 % de produit et 34,6 % d'air

Volume 1000 ml, Poids 540 g = 54 % de produit et 46 % d'air

Volume 1000 ml, Poids 522 g = 52,2 % de produit et 47,8 % d'air

Volume 1000 ml, Poids 450 g = 45 % de produit et 55 % d'air

Ces éléments peuvent expliquer la grande amplitude de prix...

 

Si vous l'achetez chez le glacier

Alors là, les choses se corsent !!!

Bien sûr, il existe des ARTISANS-GLACIERS qui travaillent leurs produits avec passion : lait + crème + jaunes d'oeufs + sucre + fruits frais, amandes et noisettes torréfiées, chocolat, etc... C'est à ceux-ci qu'il faudrait impérativement rendre visite pour faire rimer plaisir et qualité !

Malheureusement, la plupart du temps il s'agit "d'artisans" qui ne font que de l'assemblage : sucre + crème + lait + poudre-base prête à l'emploi* + pâte aromatique. *composition : graisses végétales, sirop de glucose/fructose, dextrose, poudre de lait, maltodextrine, lactose, émulsifiant, épaississant...

Le tout passe en turbine, un peu de déco sur le dessus et hop c'est prêt ! "glace artisanale" ! Finalement, je me retrouve avec autant d'additifs que dans la glace médiocre du supermarché ! Etrange ?!

"Et la réglementation ?" me direz-vous ! C'est bien là tout le problème. Elle autorise l'utilisation des termes "fabrication artisanale" et "fabrication maison" si au moins une personne de l'entreprise est titulaire d'un diplôme de glacier. Donc aucune garantie quant à la qualité des produits finis.

Alors en attendant que la réglementation soit plus précise, évitez les glaces trop gonflées, trop colorées, c'est louche !

Voilà, j'ai fait à peu près le tour, maintenant vous connaissez mieux votre compagne de vacances...

Mon conseil : lisez bien les étiquettes, éloignez-vous des glaces trop belles pour être honnêtes, faites-vous plaisir en consommant de la qualité et toujours avec modération.

 

 

 

Dernière modification du mercredi, 16 janvier 2019 16:00

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